Bûche Chocolat Blanc, Noisette et Yuzu

Cette année, j’ai acheté mon premier moule à bûche. Oui, oui, ça peut paraitre incroyable mais j’ai attendu 31 ans pour me le procurer !!! C’était un kit complet avec un moule à insert (disponible ici) et il me fallait donc réfléchir à une superbe recette pour lui faire honneur… j’avais envie d’essayer quelque chose de différent de la bûche classique au chocolat ou chocolat blanc / framboises alors j’ai opté pour une dacquoise noisette, un croustillant praliné, une mousse au chocolat blanc et un insert yuzu pour un peu de fraicheur et de peps ! Je voulais au départ terminer par du spray velours au chocolat blanc mais petit problème de timing alors j’ai servi la bûche telle quelle avec quelques morceaux de noisettes. C’était parfait 🙂  La bûche a fait son petit effet et nous nous sommes régalés !

Pour un moule à bûche de 30cm soit 8-10 personnes

La mousse chocolat blanc

90 g de chocolat blanc – 400 g de crème liquide entière  – 1 gousse de vanille- 2 cuillère à café d’extrait de vanille – 2 feuilles de gélatine

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la crème avec les graines et la gousse de vanille. Faites fondre le chocolat au bain marie avec un peu de crème. Retirez les gousses de la crème et ajoutez la gélatine ramollie. Versez ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. Terminez par l’extrait de vanille liquide et réservez au frais pour 6 heures. (préparez le reste de la recette). Au moment du montage, montez la ganache au robot avec le fouet pendant 6-7 minutes pour obtenir une texture proche de la crème chantilly.

L’insert au yuzu

45g de jus de yuzu – 2g de gélatine – 20g de jus de citron jaune – 25g de lait – 10g de zestes de citron jaune – 2 jaunes d’oeuf – 45g de sucre – 1 pincée de fleur de sel – 100g de beurre

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les jus de yuzu et citron avec les zestes et le lait. Fouettez les oeufs avec le sucre et versez le lait sur ce mélange tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et chauffez jusqu’à ébullition tout en fouettant. Hors du feu, mettez la gélatine égouttée, et la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant et ajoutez le beurre coupé en 3 fois. Versez le crémeux au yuzu dans votre moule à insert et placez le au congélateur pendant 2-3 heures.

La dacquoise noisette

3 blancs d’œufs -30g de sucre semoule – 70g de poudre de noisettes – 70g de sucre glace – 35g de farine

Préchauffez votre four à 180 degrés. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre semoule et battre encore 3 minutes. Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Incorporez délicatement ce mélange dans les oeufs avec une maryse. Etalez à la spatule sur du papier sulfurisé avec une épaisseur de 1/2cm en veillant à avoir la taille du rectangle dont vous aurez besoin pour votre bûche. Cuire pendant 14minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson.

Le croustillant praliné

80g de chocolat praliné – 6 crêpes gavottes

Faites fondre le chocolat au bain marie. Ecrasez grossièrement les gavottes puis mettez les dans le chocolat fondu. Disposez le tout entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Placez 30minutes au réfrigérateur.

Le montage

Découpez un rectangle de dacquoise et de croustillant praliné de la taille de votre bûche. Coulez 2/3 la mousse au chocolat dans votre moule. Placez l’insert. Versez le reste de la mousse puis le croustillant et la dacquoise. Appuyez légèrement pour faire ressortir la mousse sur les côtés (ce n’est pas le cas de la mienne!). Placez une nuit au congélateur puis démoulez quelques heures avant de déguster. Vous pouvez décorer votre bûche simplement avec quelques noisettes ou alors lancez-vous dans un beau glaçage miroir !

Régalez vous,

Amandine

 

mais qui se cache sous le sapin ????!!!

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