Hello Sunshine! Entremet Ananas, Citron Vert et Chocolat Blanc

Mercotte a publié récemment un appel à candidature pour l’émission de Cyril Lignac, « les Rois du Gâteau ». Ni une, ni deux, j’ai foncé et me voila convoquée pour un casting où je dois apporter un gâteau de mon choix qui sera celui qui me suivra pendant toute la compétition si jamais je suis prise ! Pas facile de choisir UN SEUL gâteau quand on est une gourmande comme moi!! Je me suis lancée le défi de réaliser un entremet avec de l’ananas car c’est un fruit que j’adore et qui me rappelle mes vacances passées chez mon grand-père au Cameroun. Après plusieurs essais, j’étais contente de moi 🙂  Alors, voila, je vous partage aujourd’hui cette recette, hyper fraîche et légère (croyez-moi, la première fois que je l’ai réalisée, nous l’avons goûté après une raclette et malgré tout, on s’est resservi!! et je n’ai même pas eu le temps de prendre l’intérieur en photo!)

L’entremet est composé d’une dacquoise aux amandes, d’un disque de meringue au citron vert, d’une ganache chocolat blanc montée en chantilly, d’un mélange d’ananas frais et confit, recouvert d’un glaçage miroir. L’entremet doit être réalisé au minimum 24 heures avant mais vous pouvez le garder aussi plusieurs semaines au congélateur si vous arrivez à résister !

Pour un cercle de 20 cm

La veille (commencer le matin!) 

La mousse chocolat blanc 

90 g de chocolat blanc – 400 g de crème liquide entière  – 1 gousse de vanille- 2 cuillère à café d’extrait de vanille – 2 feuilles de gélatine

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer la crème avec les graines et la gousse de vanille. Faites fondre le chocolat au bain marie avec un peu de crème. Retirez les gousses de la crème et ajoutez la gélatine ramollie. Versez ensuite la crème sur le chocolat, en trois fois, en mélangeant bien de façon à créer une émulsion. Terminez par l’extrait de vanille liquide et réservez au frais pour 6 heures. (préparez le reste de la recette). Au moment du montage, montez la ganache au robot avec le fouet pendant 6-7 minutes pour obtenir une texture proche de la crème chantilly.

La meringue

100 g de blanc d’oeufs – 90 g de sucre – 90 g de sucre glace – zeste d’un citron vert – 80g de chocolat blanc

Mélangez les sucres et les zestes de citron. Montez les blancs au batteur et ajoutez le sucre au fur et à mesure. Sur une feuille de silicone, pochez un cercle de meringue de 19 cm de diamètre. Sur une deuxième feuille, pochez des petites meringues pour la décoration. Enfournez le cercle à 110°C pendant 2 heures, et les petites de décoration pendant 1 heure. Laissez vos meringues refroidir. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Badigeonnez à l’aide d’un pinceau votre disque avec le chocolat fondu.

Le biscuit dacquoise 

3 blancs d’œufs -30g de sucre semoule – 80g de poudre d’amandes – 70g de sucre glace – 35g de farine

Préchauffez votre four à 180 degrés. Montez les blancs en neige. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre semoule et battre encore 3 minutes. Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Incorporez délicatement ce mélange dans les oeufs avec une maryse. A l’aide d’une poche à douille, formez un cercle de 19cm sur du papier sulfurisé et cuire pendant 14minutes environ en retournant la plaque à mi-cuisson.

Les fruits

160g d’ananas frais – 50g d’ananas confit- 1 citron vert (zeste + jus) – 1 cuillère à soupe de rhum

Découpez en brunoise l’ananas frais et confit puis mélangez avec le reste des éléments. Vous pouvez placer le tout dans un cercle de 14cm au congélateur pendant 1heure pour faciliter le montage mais ce n’est pas obligatoire !

Le montage

Dans votre cercle de 20cm (entouré de rhodoid si possible pour aider au démoulage), versez 2/3 de la crème, disposez vos fruits puis la meringue. Appuyez légèrement pour que la mousse remonte sur les côtés. Versez le reste de la mousse puis votre biscuit dacquoise. Appuyez à nouveau pour chasser l’air et avoir la mousse qui remonte sur les côtés. Placez au congélateur pendant une nuit.

Le glaçage miroir

150 g de sucre en poudre – 150 g de glucose en sirop – 80 g d’eau – 100 g de lait concentré sucré – 150 g de chocolat blanc – 9 g de gélatine – colorant jaune

Mettez votre gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition (103 degrés) le sucre, le glucose et l’eau. Hors du feu, ajoutez dans l’ordre le lait concentré, la gélatine, le chocolat et le colorant. Mixez au mixeur plongeant en prenant soin d’incorporer le moins d’air possible. Gardez au frais toute la nuit.

Le jour J

quelques amandes effilées grillées

Réchauffez votre glaçage miroir au bain marie pour qu’il atteigne 35 degrés (c’est important pour créer un choc thermique et que votre gateau soit bien joli!). Sortez votre entremet du four et posez le sur une grille avec un récipient en dessous. Versez votre glaçage en continu en partant du centre puis sur les côtés pour que votre entremet soit bien recouvert. Décorez avec vos petites meringues et des amandes effilées sur le côté. Réservez 3-4 quelques heures au frais avant de le déguster.

 

Régalez-vous,

Amandine

 

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