Gateau Princesse: entremet framboise pistache

 

Cela fait bien longtemps que je n’ai pas écrit une recette sur le blog ! Et pour cause, je suis maman d’un petit garçon depuis avril. Cela ne m’empêche pas de cuisinier et je publie beaucoup de photos sur mes comptes Facebook et Instagram mais je n’avais pas pris le temps depuis bien longtemps d’écrire une recette ! Alors voila, pour les 3 ans de ma fille, je voulais un joli gateau de princesse rose. Mais je voulais aussi que les grands se régalent 🙂 Alors j’ai opté pour un dôme composé d’une mousse aux framboises, un insert au chocolat blanc, et un biscuit pistache, le tout recouvert d’un glaçage miroir ultra rose !! J’avais vu ces petits dômes tout mignons sur le site de LilyBakery il y a plusieurs moi et j’ai voulu essayer une version entremet avec un insert chocolat blanc et vanille. Tellement bon que je suis obligée de partager !

L’entremet doit être réalisé la veille ou préparé à l’avance car il se garde sans soucis au congélateur pendant plusieurs jours. Pour le moule, j’ai tout simplement utilisé un cul de poule en inox de 20cm de diamètre.

la veille 

Insert vanille et chocolat blanc

55 g de crème liquide entière – 40 g de lait – 1 gousse de vanille –  1 jaune d’oeuf – 1 g de gélatine (= 1 demi-feuille) – 50 g de chocolat blanc

Dans un bol, mettez votre chocolat blanc en morceaux. Coupez la gousse de vanille en 2, récuperez les gousses. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème, les graines et la gousse de vanille. Retirez du feu et laissez infuser 30 min puis enlevez la gousse de vanille. Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 15 min avant utilisation. Remettez à chauffer le mélange lait – crème – vanille. Fouettez le jaune d’oeuf dans un bol et versez progressivement le liquide chaud tout en fouettant. Remettre la préparation dans la casserole puis cuire sur feu moyen, tout en continuant de mélanger avec une spatule jusqu’à 82° pour réaliser une crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et fouettez pour qu’elle s’incorpore bien. Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez à la spatule jusqu’à ce que le chocolat fonde complètement. Mixez votre préparation au mixeur plongeant et versez dans un emporte pièce rond (j’ai utilisé un cercle de 12cm). Réservez au congélateur le temps de terminer votre recette.

Biscuit Pistache

100g de poudre de noisettes – 150g de sucre glace – 3 blancs d’oeuf – 50g de sucre en poudre – 40g de pâte de pistache 

Préchauffez votre four à 160°. Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Incorporez à la spatule la poudre de noisettes et le sucre glace aux oeufs. Ajoutez la pâte de pistache. Versez le tout dans un cercle de 22cm (ou un moule) tapissé de papier cuisson et enfournez 35 minutes. Démoulez et laissez refroidir

Mousse framboise

3g de feuilles de gélatine – 40cl de crème liquide entière – 30g de sucre glace – 400g de framboises (j’ai utilisé des surgelés) – 100g de sucre en poudre 

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Montez la crème en chantilly avec le sucre glace. Faites cuire les framboises et le sucre en poudre pendant 6minutes puis mixez et filtrez le coulis. Ajoutez la gélatine égouttée. Incorporez le coulis de framboises à la chantilly.

Montage

Chemisez un bol de 20cm de diamètre de film alimentaire. Versez la moitié de la mousse framboise. Ajoutez l’insert chocolat-blanc vanille. Versez l’autre moitié de votre mousse. Terminez avec le biscuit pistache et recouvrez le tout de film alimentaire. Faites prendre au congélateur pendant 1 nuit minimum.

Glaçage miroir (recette de Jean-Michel Perruchon, Meilleur Ouvrier de France) 

150 g de sucre en poudre – 150 g de sirop de glucose – 80 g d’eau – 100 g de lait concentré sucré – 150 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona) – 9 g de feuilles de gélatine – 2 g de colorant en poudre 

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis le chocolat et le colorant. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en évitant d’incorporer de l’air pour ne pas avoir de bulles d’air.  Déposez un film au contact du glaçage et réservez au minimum 12 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

le jour J

quelques pistaches concassés 

Faites chauffer votre glaçage à 35°C au bain-marie en remuant doucement pour le rendre liquide. C’est important qu’il ne soit pas trop chaud pour qu’il prenne correctement. (Pour ma part, je l’ai chauffé davantage car il n’était pas liquide et j’ai ensuite attendu qu’il redescende à 35°C pour l’utiliser) Sortez votre entremet du congélateur et posez-le sur une grille au dessus d’un récipient pour récupérer le glaçage. Versez la totalité de votre glaçage de façon continue et rapide pour bien recouvrir votre dôme. Ajoutez quelques pistaches concassés autour de votre dôme. Placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 4h avant de le déguster.

Régalez-vous !

Amandine

     

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