Tarte au chocolat de Christian Constant


Ces derniers temps, je ne jure que par les recettes de pâtisserie de Christophe Felder…  mais ce jour-la, tout en dévalisant la vente privée de chocolat Valrhona, j’ai eu envie d’essayer autre chose; alors quand Charles m’a parlé de la tarte au chocolat INCROYABLE de Constant, je n’ai pas pu resister et je l’ai aussitôt essayée ! Rien de tel pour cette recette qu’un vrai bon chocolat comme celui de Valrhona.

Cette tarte est tout simplement addictive, j’ai rajouté quelques noisettes et j’ai remplacé la pâte par la recette de Pierre Hermé légèrement modifié avec du cacao

POUR 6 PERSONNES

Préparation : 40 minutes – Cuisson : 12 minutes + 3 h 20 au réfrigérateur –

La pâte sucrée façon Pierre Hermé

140g de beurre – 60g de sucre glace – 15g de cacao en poudre – 25 g d’amandes en poudre – 1 pincée de sel, 50/55g d’oeuf entier (environ 2 oeufs) – 250g de farine – 50g de noisettes

Le beurre doit être à température ambiante, ou de la consistance d’une pommade.

Ajoutez le sucre glace au beurre, puis l’oeuf, la poudre d’amande et la farine tamisée.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et reserver au moins 1h au frigo.

Dans un cercle de 20cm, découpez le fond de la tarte, ainsi que des bandes de pâte pour faire le tour du cercle. Si vous n’avez pas de cercle, prenez un moule à tarte classique !

Piquez le fond de tarte avec une fourchette, disposez les noisettes concassées et cuire à blanc dans un four à 150 degrés pendant 25minutes.

La ganache
250 g de chocolat noir – 125 g de chocolat au lait – 3 jaunes d’œufs – 25 cl de lait écrémé – 25 cl de crème liquide – 80 g de sucre semoule

Concassez les chocolats au couteau. Reservez. 

 Portez le lait et la crème à ébullition.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait et la crème bouillants. 

Transvasez le tout dans une casserole et laisser cuire la préparation quelques minutes jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère pour réaliser une crème anglaise.

Versez cette crème sur le chocolat concassé et mélangez bien.

Recouvrez le fond de tarte de ganache et réservez au frais pendant 3 heures.

Le miroir

50 g de crème liquide – 35 g de poudre de cacao – 110 g de sucre semoule – 6 cl eau – 2 feuilles de gélatine

A préparer quand votre tarte est bien froide.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, la crème, le cacao et le sucre, tout en remuant avec une spatule.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-les et ajoutez-les dans le mélange à base de cacao. Remuez délicatement.

Versez le miroir sur la tarte au chocolat et réservez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de la déguster.

Régalez-vous,

Amandine

 

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