Le Fraicheur Chocolat de Pierre Hermé

IMG_1948Vendredi dernier j’ai préparé ma première commande de gâteau…! Si vous n’avez pas suivi mes aventures sur Facebook, je me suis inscrite pour passer le CAP en Pâtisserie en candidat libre. Mais comme je ne peux pas manger tous les gâteaux que je prépare (quoique…!), je vends mes essais (donc il faut être indulgent) via Comuneat ou à mes collègues 😉

Laure m’a donc demandé un gâteau au chocolat pour les 34 ans de sa soeur… en fouillant sur le net, je suis tombée sur 2 recettes qui me donnaient très envie: la Fraicheur de Pierre Hermé, et le ChocoDays de Christophe Felder.  Aujourd’hui, je vous donne la recette du premier et je vais préparer le ChocoDays pour les 1 an de ma fille ce dimanche, youpi !!!

Cette version est celle du blog cestmafournée avec une quantité de crémeux chocolat plus importante que la recette originale de Pierre Hermé. Allez y faire un tour, il y a pleins de recettes tops 🙂

Le Fraicheur Chocolat doit être préparé 1 jour à l’avance minimum car il doit passer une nuit au congélateur ! Mais vous pouvez le garder au congélateur plus longtemps ce qui est assez pratique.

Recette pour un cercle de 22cm soit 10 personnes

Le biscuit chocolat
115g de beurre – 70g de chocolat noir à 70% de cacao (Pierre Hermé utilise le Valrhona Guanaja)- 2 oeufs – 100g de sucre – 60g de farine type 55 – 100g de noix de pécan  

Préchauffez votre four à 180 degrés -placez les noix de pécan sur une plaque et faites les torréfier 10 minutes.

Passez le four en chaleur tournante à 150 degrés.

Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie.

Mélangez doucement au fouet les oeufs et le sucre. (sans faire blanchir le mélange donc battre doucement) puis ajoutez le chocolat et le beurre fondu. Ajoutez ensuite la farine tamisée puis les noix de pécan torréfiées.

Sur une plaque de cuisson, mettre une feuille d’aluminum et disposez dessus votre cercle de 22cm. Bien rabattre l’aluminium autour du moule pour que le biscuit ne coule pas. Versez la préparation.

Vous pouvez tout à fait utiliser un moule mais ce n’est pas idéal pour avoir des bords bien droits)

Faites cuire 15 minutes dans votre four à 150 degrés.

Démoulez le gâteau et faites le refroidir sur une grille.

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Le crèmeux chocolat 
240g de lait – 240g de crème liquide entière – 3 jaunes d’oeufs – 75g de sucre – 190g de chocolat à 70% (si possible Valrhona Guanaja) – 1.5 feuille de gélatine

Mettre la gélatine dans un bol d’eau très froide

Faites fondre le chocolat au bain marie, réservez-le.

Faites bouillir la crème et le lait.

Mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre.

Versez le mélange crème-lait bouillant sur les oeufs. Remettre sur le feu et mélangez avec une maryse pour réaliser votre crème anglaise. Mélangez constamment avec votre maryse jusqu’à atteindre les 85 degrés (ou la consistance d’une crème anglaise – cela prend environ 5-6 minutes)

Versez la crème sur le chocolat fondu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez à la maryse. Réservez.

Le montage

Attendre 30minutes pour commencer le montage. Le crémeux et le biscuit doivent être bien refroidis.

Déposez votre biscuit sur un plat et entourez-le à nouveau de votre cercle. (Vous pouvez si vous en avez, ajouter une feuille de rhodoïd pour faciliter le démoulage. C’est un ruban en plastique pour la pâtisserie!) Serrez bien le cercle pour éviter que la crèmeux ne coule. Versez le cremeux.  Couvrez d’aluminium et mettre au congélateur pendant toute une nuit.

Le glaçage chocolat à préparer le jour J
115g (en 2 fois: 65g et 50g) de chocolat à 66% – 4cl de crème liquide – 10g de beurre – 6cl de crème fraîche épaisse- 45g de sucre – 12,5cl d’eau

Faites fondre 50g de chocolat et la crème liquide au bain marie. Mélangez avec une maryse et ajoutez le beurre. Mélangez encore pour obtenir une ganache bien brillante.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la crème fraîche, et les 65g de chocolat. Faites chauffer une dizaine de minutes. Au bout de ce temps, les ingrédients se seront bien mélangées et la crème aura épaissie.

Versez la sauce au chocolat sur la ganache et réservez 1h environ que le mélange descende à 40 degrés. C’est important pour créer un choc thermique et permettre à votre glaçage d’être parfait !

Lorsque le glaçage est à 40 degrés, sortir votre gâteau du congélateur, ôtez le cercle et placez-le sur une grille.

Versez sur le dessus du gâteau la totalité du glaçage en une seule fois et avec une spatule, lissez le glaçage sur les côtés.

Réservez au frais avant de déguster. Idéalement quelques heures.

Régalez-vous,

Amandine

 

 

Ma version mini:

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Le fraîcheur chocolat prêt à être livré :

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La dégustation !

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