Fish & Chips

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Je vous ai déjà parlé du diner presque parfait que nous avons organisé entre amis. Mon thème c’était « Royaume-Uni ». J’ai longtemps habité à Londres et je trouvais ça sympa. Je suis bien évidemment partie sur la recette du traditionnel Fish & Chips pour le plat principal. En fouillant un peu, je suis tombée sur une recette de poisson qu’Alain Ducasse avait proposé à l’occasion des Jeux Olympiques de Londres en 2012. 

Etant donné que je n’ai pas de friteuse, j’ai fait une tentative pour cuire mon poisson dans une casserole pleine d’huile. Le cabillaud était très bon mais il manquait clairement de croustillant… A refaire donc !

Les frites, quant à elles, ont été cuites au four (désolée, je n’ai même pas eu le temps de prendre une photo !)

Pour 8 personnes

Fish

1.6kg de filet de cabillaud – 200g de farine – 25cl de bière – 2 blanc d’oeuf – sel

Pour la tempura, versez dans un bol la farine, la bière, les blancs d’oeuf. Salez. Mélangez avec un fouet puis réservez au frais au moins 1h.

Réalisez des portions individuelles de cabillaud et imprégnez-les de tempura en les plongeant dans le bol.

Faites frire les poissons dans une friteuse pendant 5 minutes environ. (je pense qu’il est possible de les paner 2mins30 de chaque côté dans une poêle)

 Sauce Tartare

1 oeuf – 1 jaune d’oeuf – 1cac de jus de citron – 1 cac de moutarde – 100ml d’huile d’olive – 100ml d’huile d’arachide – 15 brins de ciboulette – 1/2 botte de persil plat

Préparez une mayonnaise: dans le bol de votre robot, ajoutez l’oeuf entier + 1 jaune, la moutarde et le citron. Il est important que tous les ingrédients soient à température ambiante pour que votre mayonnaise monte. Commencez à fouettez le mélange et lorsque celui-ci mousse, versez en filet les huiles. Une fois la mayonnaise prise, incorporez les herbes ciselées et gardez au frais

Purée de Petits Pois

500 g. de petits pois (frais ou surgelés) – 50g de germes (j’ai utilisé un mélange d’Alfalfa et Roquette) – 1 oignon – 30g de beurre – 1cube de bouillon de volaille – 2cas d’huile d’olive –  sel, poivre

Mettre de côté quelques petits pois pour le dressage.

Coupez l’oignon et faites le suer dans une casserole avec le beurre et l’huile d’olive. Au bout de 2-3 minutes, ajoutez les petits pois et le cube de bouillon. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire 10minutes puis égouttez en gardant l’eau de cuisson. Mixez les petits pois et ajoutez un peu d’eau pour avoir la consistance souhaitée. Salez, poivrez et gardez au chaud.

Frites au four

1.5kg de pommes de terre (les Bintje sont idéales pour les frites) – sel, huile d’olive

Lavez et épluchez les pommes de terre. Les taillez en frites. Disposez les sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et badigeonnez les avec 2-3 cas d’huile d’olive (au pinceau c’est plus simple). Salez.

Faites cuire dans un four à 250 degrés pendant 35minutes en retournant les frites à mi-cuisson.

Dressage

Servez la purée de petits pois avec quelques petits pois crus, les germes, et le poisson dans l’assiette. Mettez la sauce dans un bol et les frites dans des cornets réalisés pour ma part avec du papier sulfurisé puis maintenus dans des verres à pintes.

Régalez-vous,

Amandine

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